20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒進行發(fā)酵需要幾個步驟。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒不可或缺的關鍵步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒需要哪幾個主要的步驟吧。
在20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒的發(fā)酵過程，需通過麥汁準備、酵母接種、主發(fā)酵、后發(fā)酵、成熟與后處理五大核心步驟的系統(tǒng)控制，實現(xiàn)風味物質生成、糖分轉化與品質穩(wěn)定。以下是具體技術流程與操作要點：
一、麥汁準備：奠定發(fā)酵基礎
麥汁冷卻與充氧
冷卻：糖化結束后，麥汁通過板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(通常6-12℃，依酵母類型調整)。例如，艾爾酵母需8-12℃，拉格酵母需6-8℃。
充氧：冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐前，通過文丘里管或在線充氧裝置通入無菌空氣(氧含量8-10mg/L)，促進酵母初期增殖。
麥汁質量檢測
理化指標：檢測麥汁濃度(原麥汁濃度，OG)、pH值(5.2-5.6)、溶解氧(DO)等，確保符合發(fā)酵要求。
微生物控制：取樣進行平板計數(shù)，確保麥汁中雜菌數(shù)<10 CFU/mL，避免污染。
二、酵母接種：啟動發(fā)酵引擎
酵母選型與擴培
菌株選擇：根據(jù)啤酒風格選擇酵母(如艾爾酵母S-04、拉格酵母W-34/70)，確保發(fā)酵度≥75%(精釀啤酒通常要求更高)。
擴培流程：
一級擴培：斜面菌種→10mL麥汁試管→30℃培養(yǎng)24小時。
二級擴培：100mL三角瓶→1L麥汁→25℃培養(yǎng)48小時。
三級擴培：10L卡式罐→200L麥汁→20℃培養(yǎng)72小時，最終酵母細胞數(shù)達1×10? CFU/mL。
接種操作
將擴培后的酵母液泵入發(fā)酵罐，接種量控制在0.5%-1.5%(依酵母活性調整)。例如，20噸麥汁需接種100-300L酵母液。
接種后攪拌10-15分鐘，確保酵母均勻分布。
三、主發(fā)酵：風味物質生成關鍵期
發(fā)酵溫度控制
艾爾啤酒：分階段控溫(如起始溫度12℃，24小時后升至18℃，發(fā)酵后期降至15℃)，促進酯類等風味物質生成。
拉格啤酒：恒溫6-8℃發(fā)酵，減少高級醇產(chǎn)生，突出清爽口感。
發(fā)酵進程監(jiān)測
外觀糖度：每日取樣檢測，當外觀糖度降至4°P左右時，進入后發(fā)酵階段。
二氧化碳釋放：通過發(fā)酵罐壓力表觀察，主發(fā)酵期壓力通常維持在0.05-0.1MPa。
酵母沉降：主發(fā)酵后期(約5-7天)，酵母開始沉降至罐底，形成明顯分層。
關鍵操作
封罐時機：當外觀糖度降至目標值(如艾爾啤酒3-4°P，拉格啤酒2-3°P)時，封閉發(fā)酵罐，利用酵母自然產(chǎn)生的二氧化碳加壓至0.1-0.15MPa，促進雙乙酰還原。
排酵母：主發(fā)酵結束后，通過罐底閥門排出約50%酵母泥，避免自溶影響風味。
四、后發(fā)酵：風味成熟與澄清
雙乙酰還原
封罐后保持溫度(艾爾15-18℃，拉格8-10℃)，持續(xù)2-5天，使雙乙酰含量降至0.1mg/L以下(口感閾值)。
檢測方法：氣相色譜法或感官品嘗(雙乙酰具黃油味)。
低溫貯存
后發(fā)酵結束后，降溫至0-2℃貯存7-14天(拉格啤酒需更長)，促進蛋白質沉淀與風味物質融合。
貯存期間定期排放酵母和冷凝固物(每2-3天排放一次)。
五、成熟與后處理：品質提升與穩(wěn)定
過濾與澄清
硅藻土過濾：預涂硅藻土形成濾層，去除酵母和蛋白質(透光率≥95%)。
膜過濾：采用0.45μm孔徑膜，進一步去除微量雜質(如多酚、酒花樹脂)。
離心澄清：可選配碟片式離心機，分離效率高且對風味影響小。
穩(wěn)定性處理
巴氏殺菌：72℃保溫15秒(或瞬時高溫65℃/30秒)，殺滅微生物并鈍化酶活性。
無菌灌裝：采用等壓灌裝或反壓灌裝，避免啤酒氧化和二氧化碳逸失。
質量檢測
理化指標：檢測酒精度、真正濃度(FG)、二氧化碳含量等。
感官評價：組織品評小組對啤酒的色澤、香氣、口感進行評分，確保符合精釀標準。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
