200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒進(jìn)行發(fā)酵時(shí)需要注意事項(xiàng)時(shí)期。發(fā)酵是生產(chǎn)各種啤酒都必須要做的關(guān)鍵步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，發(fā)酵需要注意哪些事項(xiàng)吧。

　　在200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是決定啤酒風(fēng)味、口感和品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。為確保發(fā)酵過(guò)程順利，需重點(diǎn)關(guān)注以下關(guān)鍵時(shí)期及注意事項(xiàng)，涵蓋發(fā)酵前準(zhǔn)備、主發(fā)酵階段、后發(fā)酵與成熟階段，以及異常情況處理：

　　一、發(fā)酵前準(zhǔn)備階段

　　設(shè)備清潔與消毒

　　徹底清潔：使用堿性清洗劑(如氫氧化鈉溶液)清洗發(fā)酵罐內(nèi)壁，去除殘留酒液、酵母和蛋白質(zhì)沉淀;再用酸性清洗劑(如檸檬酸)去除水垢(若需);最后用清水沖洗至中性。

　　嚴(yán)格消毒：采用75%酒精或過(guò)氧乙酸溶液噴灑罐內(nèi)，密封靜置30分鐘后排空;或使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行無(wú)殘留消毒，確保無(wú)菌環(huán)境。

　　管道與閥門：通過(guò)CIP系統(tǒng)循環(huán)清洗麥汁管道、酵母添加管等，避免交叉污染。

　　麥汁質(zhì)量把控

　　冷卻與充氧：麥汁煮沸后需迅速冷卻至接種溫度(通常為18-22℃)，并通過(guò)在線充氧裝置或無(wú)菌空氣攪拌，使溶解氧達(dá)到8-10mg/L，滿足酵母繁殖需求。

　　理化指標(biāo)檢測(cè)：檢測(cè)麥汁濃度、pH值、苦味值等，確保符合工藝要求(如麥汁濃度控制在12-14°P)。

　　酵母選擇與接種

　　酵母活性：選用高活性、無(wú)污染的酵母菌株(如上面發(fā)酵的艾爾酵母或下面發(fā)酵的拉格酵母)，接種前需復(fù)壯活化。

　　接種量：根據(jù)酵母類型和麥汁濃度調(diào)整接種量(通常為0.5-1.5×10?個(gè)/mL)，確保發(fā)酵啟動(dòng)迅速。

　　二、主發(fā)酵階段(0-5天)

　　溫度控制

　　艾爾酵母：發(fā)酵溫度控制在18-22℃，促進(jìn)酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成;若溫度過(guò)高(>25℃)，易產(chǎn)生高級(jí)醇等異味。

　　拉格酵母：發(fā)酵溫度控制在8-12℃，發(fā)酵周期較長(zhǎng)(7-14天)，風(fēng)味更清爽。

　　溫度均勻性：通過(guò)發(fā)酵罐夾套或盤管循環(huán)冷媒，避免局部溫度波動(dòng)(±0.5℃以內(nèi))。

　　壓力管理

　　開(kāi)放發(fā)酵：艾爾啤酒常采用開(kāi)放或微壓發(fā)酵(0.03-0.05MPa)，促進(jìn)二氧化碳逸出和風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。

　　密閉發(fā)酵：拉格啤酒需密閉發(fā)酵(0.1-0.15MPa)，抑制酯類生成，保留更多二氧化碳。

　　安全閥校準(zhǔn)：定期檢查安全閥起跳壓力，防止超壓爆炸。

　　酵母活性監(jiān)測(cè)

　　降糖速度：每日檢測(cè)麥汁濃度，正常發(fā)酵降糖速度應(yīng)為0.8-1.2°P/天。若降糖過(guò)慢，可能因酵母活性不足或溫度過(guò)低。

　　酵母形態(tài)：通過(guò)取樣鏡檢觀察酵母細(xì)胞形態(tài)，健康酵母應(yīng)飽滿、無(wú)自溶現(xiàn)象。

　　發(fā)酵液管理

　　避免氧化：發(fā)酵過(guò)程中盡量減少開(kāi)罐操作，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致氧化味。

　　排冷凝物：定期排放發(fā)酵罐頂部的冷凝水，避免滴入發(fā)酵液中污染雜菌。

　　三、后發(fā)酵與成熟階段(5-14天)

　　溫度與壓力調(diào)整

　　雙乙酰還原：主發(fā)酵結(jié)束后，升溫至20-22℃(艾爾)或12-14℃(拉格)，保持1-2天，促進(jìn)酵母還原雙乙酰(影響啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì))。

　　低溫成熟：雙乙酰還原后，降溫至0-4℃(艾爾)或-1至1℃(拉格)，進(jìn)行后熟，使風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。

　　壓力維持：密閉發(fā)酵罐需保持0.1-0.15MPa壓力，防止二氧化碳逸出。

　　酵母分離與澄清

　　自然沉降：低溫下酵母活性降低，自然沉降到罐底，通過(guò)排污閥定期排放酵母泥。

　　輔助澄清：若發(fā)酵液渾濁，可添加澄清劑(如硅膠、PVPP)或通過(guò)離心機(jī)加速澄清。

　　風(fēng)味穩(wěn)定性控制

　　避免光照：發(fā)酵罐需避光保存，防止啤酒中異阿爾法酸生成光臭味。

　　減少攪拌：后發(fā)酵階段盡量減少攪拌操作，防止氧化和風(fēng)味物質(zhì)損失。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。